“Sagrantino step by step”: esame gusto-olfattivo

Sagrantino Step By Step, 12 dicembre Giano dell'Umbria
Appunti di degustazione. Sagrantino step by step, 1^ edizione.
Sagrantino Step By Step, Giano dell'Umbria 12 dicembre 2015

Sagrantino step by step, 12 dicembre a Giano dell’Umbria. La Sala Fra Giordano del complesso monumentale San Francesco ospita i partecipanti al mini-corso di avvicinamento ai vini della donominazione Montefalco DOC e DOCG.

La terza lezione di #SagrantinoStepByStep, tenutasi sabato 12 dicembre presso la Sala Fra Giordano del complesso monumentale San Francesco a Giano dell’Umbria, ha dato il via al momento più atteso dell’intero corso: l’esame gusto-olfattivo. Ora il vino, carico della consapevolezza che Anna Chiara Baiocchi (coordinatore didattico regionale di AIS Umbria, Master Alma-AIS e agronomo) ha trasmesso nei due precedenti step, ha un sapore che spazia dall’oggettivo sapore del vino alle sensazioni che questo suscita pensando al bagaglio di tipicità proprio del territorio.

Da un punto di vista tecnico e misurabile, si sta parlando di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, di struttura, equilibrio, intensità e persistenza aromatica intensa. Le papille gustative, prima risvegliate dall’assaggio preliminare, si lasciano inondare dalla dolcezza degli zuccheri, oppure dall’amaro dei polifenoli; poi, in quel tratto che è per metà gusto, per l’altra metà olfazione indiretta, si percepisce quella piacevole –sempreché controllata- sensazione di pseudo calore tipica dell’alcool, la morbidezza o meno dei polialcoli, l’intensità dell’esplosione di tutte le componenti del gusto, fino ad arrivare alla persistenza aromatica in chiusura. So benissimo che questo parziale, sommario e nemmeno ben fatto riassunto non è né esaustivo o chiarificatore né prettamente tecnico, come ho voluto far credere all’inizio. Perciò non mi addentro in un luogo in cui sicuramente inciamperò, per già citata mancanza di autorevolezza e credibilità.

Attraverso l’impenetrabilità di quel Sagrantino passito versato nell’ultimo calice, si vede limpido lo scorrere e il mutare delle tradizioni di questa parte d’Umbria al passare ineluttabile delle contaminazioni. Un esempio scontato: la rocciata, oggi fiero patrimonio della pasticceria casalinga e locale, è un retaggio dell’invasore Longobardo nel tempo rivisitato. Perciò non mi stupisce che la leggenda voglia il Sagrantino originario di un paese esotico e lontano. Al suo arrivo in Umbria ha trovato l’argilla in cui affondare le radici, da cui trarre nutrimento e farla diventare parte integrante della sapidità che lo contraddistingue. Ha incontrato un clima mediterraneo, abbastanza lontano dalle spiagge saline da non effondere quella forte nota salmastra tipica dei vini che lambiscono il mare; ha incontrato anche siccità e piogge eccessive, che hanno influenzato l’andamento dei tannini. Ha trovato una tradizione culinaria che richiede un vino di carattere ma dolce. Così quell’acino d’uva venuto da lontano ancora persiste, nato per celebrare gli sposi, la festa, i momenti della vita che vanno condivisi davanti ad una tavola imbandita al gusto d’Umbria. Quel primo acino d’uva ha tenuto compagnia all’avvicendarsi delle generazioni mutando di stagione in stagione, adattandosi senza perdere l’originaria identità esotica contaminata dal suo viaggio in Umbria.

Capire il legame del Sagrantino con la tavola Umbra, armonizzare i sapori dei frutti neri e delle spezie che lo contraddistinguono con le prelibatezze culinarie tipiche o meno, è l’ultimo passo di #SagrantinoStepByStep.
Al prossimo e ultimo appuntamento il 20 dicembre a Montefalco!

© eVoluptas di Debora Pugnali

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