“Sagrantino step by step”: esame olfattivo

Sagrantino Step By Step
Focus sull'esame olfattivo con Sagrantino step by step. Gualdo Cattaneo.

Il secondo appuntamento di #SagrantinoStepByStep si è tenuto a Gualdo Cattaneo, presso la sala consiliare del comune, domenica 6 dicembre. La Rocca Sonora di Gualdo Cattaneo accoglie i partecipanti con la sua medioevale imponenza. Inizia a far scuro, ma il tempo di un paio di scatti è dovere.

Sagrantino Step By Step, piazza Gualdo Cattaneo

Sagrantino step by step. Secondo appuntamento per l’esame olfattivo a Gualdo Cattaneo

Sagrantino Step By Step, la Rocca Sonora di Gualdo Cattaneo

Sagrantino step by step, secondo appuntamento a Gualdo Cattaneo per l’esame olfattivo. La Rocca Sonora

Fresca dell’esame visivo del giorno precedente, questo secondo incontro è tutto incentrato sull’esame olfattivo. Dei cinque sensi l’olfatto è forse il più romantico, legato tanto alla memoria quanto all’istinto.
È cerebrale quando volutamente avvicini qualcosa al naso per scovare quel cassetto della memoria in cui è contenuto il ricordo associato a quel profumo. È sensato che tu abbia ben impresso il profumo della ciliegia, perché è uno dei frutti che preferisci e magari perché da piccolo hai fatto un gran volo cercando di arrampicarti sui rami più alti dell’albero; ma cercare un odore, un profumo, un aroma in un calice di vino non è solo istinto. La memoria olfattiva è un elemento fondamentale per un sommelier, così come la capacità di saper individuare un certo tipo di profumazione.

Istinto e memoria olfattiva. A cui si aggiunge una significativa dose di soggettività: ciascuno ha una soglia di percezione diversa, per questa ragione l’esame olfattivo è la fase più delicata.

Fermo restando che già con l’esame visivo un sommelier esperto sa cosa aspettarsi dai quattro calici che ha davanti, per me sentir parlare d’intensità olfattiva, complessità e qualità vuol dire razionalizzare qualcosa che metto in pratica anche davanti a un piatto d’insalata, cercando di capire prima di accostare la forchetta alla bocca se l’aceto che la condisce è balsamico o no, e lo faccio senza rendermene conto, nell’inconsapevolezza dell’abitudine.

Sagrantino Step By Step

Sagrantino step by step, i quattro vini della denominazione Montefalco DOC e DOCG

Anna Chiara Baiocchi (coordinatore didattico regionale di AIS Umbria, Master Alma-AIS e agronomo) entra nello specifico della tecnica spiegando che l’intensità è la quantità di profumo che esce dal calice, la potenza degli aromi immediatamente liberati dal vino. La complessità olfattiva invece è l’aspetto speculare all’intensità: si cerca di capire quali aromi si possono associare a quel vino; è un parametro che richiede tempo, è un’operazione che va ripetuta nel tempo cercando di percepire anche le variazioni in base allo scorrere di esso. La qualità olfattiva, infine, è un giudizio di sintesi conseguente ai primi due che valuta la piacevolezza o meno del vino.

Ora potrei elencare tutti i fiori, i frutti, gli aromi, le spezie, i minerali, tutti i descrittori che si addicono ai vini della denominazione Montefalco DOC e DOCG scoperti grazie ad Anna Chiara, ma non sarei credibile. Posso solo confermare che in quei quattro calici che avevo lì davanti c’era tutta l’Umbria: fruttata ma con garbo, senza esagerazioni. Se al Montefalco Bianco possono essere associati pomi e drupe, è quando il vino si tinge che vengono fuori frutti rossi o neri. Per non parlare della molteplicità di note che rendono il vino di una cantina diverso da quello di un’altra.

#SagrantinoStepByStep è approfondimento, conoscenza e avvicinamento al territorio. È un modo per acquisire consapevolezza su una delle tradizioni più antiche di queste terre. E i vini della denominazione Montefalco DOC e DOCG sono un aspetto tipico di quest’Umbria che sto approfondendo da vicino. Perciò quando Irene Bececco (delegato AIS-Umbria per la zona Montefalco-Spoleto) spiega come il disciplinare si stia orientando verso una maggiore enfasi sugli aspetti tradizionali della cultura vinicola della zona Montefalco, un pizzico di orgoglio pervade anche me: benché non sia ancora attivo, il disciplinare dei vini Montefalco DOC è stato da poco rivisto e approvato consentendo la produzione del Montefalco Bianco anche con il solo Grechetto –altro vino tipico della zona- e del Montefalco Rosso spostando il limite massimo del Sagrantino dal 15% al 25%. E per me questo vuol dire puntare sull’identità territoriale, mettere l’accento sulla cultura e la tradizione legata in particolar modo al Sagrantino.

© eVoluptas di Debora Pugnali

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