“Sagrantino step by step”: scuola di tradizioni

"Sagrantino step by step", basi dell'analisi sensoriale dei vini con approfondimento sulla denominazione Montefalco DOC e DOCG

Sabato 5 dicembre è iniziata a Bevagna –presso la Chiesa/Auditorium Santa Maria Laurentia- la prima edizione di “Sagrantino Step By Step”, un’iniziativa in quattro appuntamenti itineranti della Strada del Sagrantino, in collaborazione con AIS Umbria, per approfondire gli aspetti caratteristici dei vini della denominazione Montefalco DOC e DOCG.

#SagrantinoStepByStep mi ha letteralmente ipnotizzata: per quanto sia “solo” un’iniziazione al mondo della sommellerie, ha dischiuso un minuscolo spiraglio mostrando l’infinitesima parte di un universo fatto di percezioni, colori, sapori, storia, cultura e tradizioni. Una piccola scalfittura sul mondo dell’analisi sensoriale dei vini. Perché di questo si tratta: affinare i propri sensi affinché tutti insieme concorrano consapevolmente all’esperienza degustativa, lasciare che essi ti guidino per capire il vino, il territorio da cui proviene e, a volte, le tecniche produttive.

Talvolta le percezioni devono essere acuite da un po’ di storia per essere in grado di collegare un sapore a un territorio, così Irene Bececco, delegato AIS-Umbria per la zona Montefalco-Spoleto, introduce il Sagrantino delle leggende, dell’uva itriola di cui Plino il Vecchio scriveva nel “Naturalis historia”, dei monaci francescani in pellegrinaggio in terre lontane che pare abbiano contribuito ad importare quell’uva che oggi conosciamo come Sagrantino. Quello che si può affermare con assoluta certezza è che l’apprezzamento del Sagrantino, in origine vinificato solo nella sua versione passita, ha almeno quattro secoli di tradizioni in cui il sapere del coltivatore si è tramandato fino ai nostri giorni, arrivando nei calici di questo pomeriggio a Bevagna, pronti per l’analisi sensoriale.

L’analisi sensoriale nel suo complesso, come ha spiegato Anna Chiara Baiocchi – coordinatore didattico regionale di AIS Umbria, Master Alma-AIS e agronomo-, è una “disciplina che rielabora il dato soggettivo permettendo di raggiungere un risultato pseudo-oggettivo”. Questo vuol dire che chiunque è un potenziale assaggiatore, con la propria sensibilità sensoriale, con la propria risposta agli stimoli di natura chimica, fisica o emotiva, con la propria percezione, la propria cultura e, non da ultima, la propria esperienza. È evidente che tutto inizia con la vista ed è qui che nasce l’aspettativa…

Non si tratta semplicemente di stabilire se è bianco o rosso, come puoi essere tentato di semplificare se non hai assistito alla coinvolgente lezione di Anna Chiara e Irene.

Per prima cosa si valuta la limpidezza, ossia la presenza o meno di particelle in sospensione. E qui si apre un altro macrocosmo tecnico: cosa sono le particelle in sospensione? Come si formano? Cosa indicano? In linea teorica non è buon segno se intorbidiscono il vino, ma si deve comunque tener conto del grado di evoluzione del vino, della tecnica produttiva e tutta una serie di valutazioni che lascio ai professionisti seri, perché io sono un po’ come Antonio Albanese che sulle note di More dei Balanço gira violentemente il calice e ne decreta i segreti più reconditi: è rosso!

E proprio il colore è uno dei parametri più cari al Sagrantino: il colore è conseguenza diretta dei polifenoli e il Sagrantino è uno dei vini con la più alta concentrazione di queste molecole. Perciò un vino bianco, rosato o rosso avrà concentrazioni di polifenoli molto diverse. Adesso arriva il bello però: quale intensità di colore? Quale tonalità? Quale vivacità? Di certo il colore cammina di pari passo con la consistenza: a questo punto è un po’ come far scorrere il vino fra le dita, percepire col tatto la sua densità semplicemente osservando come si aggrappa alle pareti del calice, guardando le sue lacrime precipitare verso il fondo. E dalla corposità del vino già si ha una prima impressione su come abbinarlo in tavola.

In questa prima lezione i miei occhi si sono riempiti del giallo paglierino del Montefalco Bianco, passando per il rosso rubino del Montefalco Rosso fino ad arrivare alle sfumature purpuree del Sagrantino secco e quelle quasi inchiostro del Sagrantino Passito. Un crescendo d’intensità e gradazioni che ben si conciliano con la tempra della tavola Umbra.

Sagrantino Step By Step

Mini-corso “Sagrantino step by step”. Da sinistra: Montefalco Bianco DOC, Montefalco Rosso DOC, Sagrantino secco DOCG e Sagrantino Passito DOCG.

Nonostante il focus di questo primo incontro fosse l’esame visivo del vino, la piacevole conclusione è stata l’assaggio e sotto la guida di Irene ho imparato che la vocazione vitivinicola di queste terre è disciplinata per una ragione semplice e concreta: tutelare la tradizione. A questo servono i disciplinari della denominazione Montefalco DOC (Montefalco Bianco e Montefalco Rosso) e Montefalco DOCG (Sagrantino secco e Sagrantino passito).
E ovviamente, con l’aiuto e l’esperienza di Anna Chiara, ho avuto la conferma che il Sagrantino è il protagonista indiscusso, che al pronunciare il suo nome due sono le immagini evocate: frutti neri e tannini. Soprattutto nella sua versione passita, con la sua dolcezza tipica che ricorda la confettura di more, mi ha portato in un bosco di spezie… Ma questa è l’anteprima delle prossime lezioni-degustazioni. Se ti accontenti del sommelier Antonio Albanese leggi pure qui, altrimenti partecipa e lasciati conquistare dal mondo che Anna Chiara e Irene ti mostreranno!

Prossime date:

  1. Sabato 12 dicembre, ore 16:30 Sala Fra Giordano, complesso monumentale San Francesco, Giano dell’Umbria (Piazza San Francesco 4, Giano dell’Umbria);
  2. Domenica 20 dicembre, ore 16:30 Info Point della Strada del Sagrantino (Piazza del Comune, Montefalco).

Ulteriori informazioni sugli eventi della Strada del Sagrantino

© eVoluptas di Debora Pugnali

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